La storia millenaria del burro irlandese

Chi non conosce la famosa marca di burro irlandese Kerrygold? Questa marca è il punto di arrivo “illuminato” (e poi vedremo perché), di un rapporto che gli irlandesi intrattengono con il latte, e i suoi derivati, da millenni.

Terzo post di Lucia Galasso di Antrocom sulle tradizioni alimentari irlandesi.

Il burro Kerrygold (che prende il nome della razza bovina autoctona irlandese Kerry sostituita, insieme all’altra razza tradizionale la Dexter, dalla recente Frisian), narra la storia della ripresa economica dell’Irlanda.

Era il 1961, anno in cui, per volontà del governo irlandese nasceva l’Irish Dairy Board, con il compito di rinnovare rilanciare sul mercato mondiale l’industria casearia nazionale, che negli anni Cinquanta si presentava obsoleta e senza speranze.

Il burro irlandese, in questo periodo, era un burro poco considerato dal mercato, venduto a prezzi bassi e spesso utilizzato per essere mescolato con altro burro.

La Irish Dairy Board, insieme all’agenzia americana di pubblicità Benton & Bowles, creò così la marca Kerrygold per garantire il burro irlandese.

Un’attenta campagna di marketing, e una valida politica commerciale, portarono in breve tempo a un’eccellenza del prodotto in grado di aiutare il Paese e risollevarsi dalla crisi in cui versava.

Già da sola questa storia fa capire come la valorizzazione di un prodotto di cui si dispone in abbondanza (la produzione di latte in Irlanda supera di gran lunga i bisogni delle popolazione), può fare la differenza nello sviluppo economico di un Paese quando si attivano ricerca scientifica e istruzione.

Il governo irlandese, infatti, per sostenere l’industria casearia attivò anche altri canali, creando nel 1962, la Facoltà di Scienze Casearie presso l’University College di Cork.

È qui che si sono formati i professionisti e gli studiosi in grado di innovare il settore caseario alimentare del Paese a partire dagli anni ’60.

Il Kerrygold è quindi l’apice di una storia che affonda le sue radici nel 1700 e nell’Irlanda medievale e arcaica.

Il burro irlandese: Cork, XVIII Secolo

Nel 1720 Cork era un centro di commercio internazionale, qui transitavano merci dirette nelle Americhe e nelle Indie, e tra i tanti prodotti esportati il burro era talmente fondamentale che nel 1720 vennero introdotte nel paese delle leggi per regolarne il commercio.

Leggi che richiedevano alle città che trattavano questo prodotto di creare degli edifici dove il burro offerto per la vendita potesse essere pesato e confezionato in botti che ne riportassero il peso.

A Cork si pensò di fare anche meglio, creando nel 1769 un vero e proprio mercato del burro, dove i funzionari pubblici che avevano il compito di verificare la pesatura del burro aggiunsero anche quello di classificarlo, introducendo di fatto un sistema di controllo della qualità unico per quel periodo in Europa, che garantì al burro prodotto a Cork, e al suo indotto, una fama internazionale.

Il burro veniva imballato in botti di legno lavorate a secco (di solito in faggio), in grado di resistere a lunghi viaggi e a tutti i climi.

Con la fine del Diciannovesimo secolo terminò anche la fortuna del burro irlandese (almeno fino alla sua ripresa nel 1960).

Il fattore principale fu un cambiamento dei gusti provocato dalle nuove tecnologie di refrigerazione. Queste permettevano ai clienti stranieri di poter mangiare burro fresco, burro mescolato, e quello leggermente salato francese. Tutti prodotti che sostituirono velocemente il burro molto salato di Cork.

 Irlanda protostorica o Far West..?

Ma il latte e i prodotti caseari dell’Irlanda hanno radici ancor più antiche, e hanno sempre fatto parte della dieta degli abitanti di questo paese.

Per capirlo basta osservare l’importanza che rivestiva la mucca all’interno della società. Nulla doveva turbare l’animale nella sua funzione di produttrice di latte. I vitelli maschi, per lo più, venivano uccisi alla nascita, e comunque tutti i vitellini venivano separati dalle madri per evitare la perdita di latte.

La mucca era considerata una risorsa preziosa. Nella letteratura irlandese antica i santi e i bambini di lignaggio nobile risultano battezzati nel latte.

In una società in cui non veniva battuta moneta, le mucche da latte rappresentavano una misura di valore: la ricchezza di una persona era misurata in base al numero di mucche possedeva. I beni e la reputazione di un re tribale, o di un guerriero, vengono misurati in base alla sua capacità e al suo coraggio nel rubare il bestiame nei pascoli del suo nemico, durante le razzie e in guerra.

È il famoso “Creach” o razzia del bestiame, un fatto normale nel quotidiano dell’Irlanda antica. Esso rappresentava un’istituzione sociale, un atto di nobiltà che ci si aspettava dai re.

La razzia del bestiame rappresentava la misura del guerriero: rappresentava sia un dovere che un privilegio.

I giovani guerrieri, e i re, dovevano dimostrare la loro forza nelle razzie.

Un nuovo re era obbligato a effettuare delle razzie nei territori dei suoi nemici tradizionali.

Queste avventure e queste storie hanno costituito il materiale delle maggiori storie dell’epica irlandese come il Táin Bó Cúailnge (La razzia di bestiame di Cooley).

I re più coraggiosi realizzarono delle razzie su centinaia di miglia; tra essi ricordiamo Toirrdhealbhacg O Conchobhaor, Re del Connacht tra il 1106 e il 1156, che condusse non meno di 23 grandi razzie di bestiame tra il 1111 e il 1154. In definitiva, pare che in passato si passasse lo stesso tempo a curare il bestiame e realizzare spedizioni per rubarlo!

Tornando alla produzione del latte e suoi derivati nell’Irlanda antica, l’estate, quando le mucche ne producevano di più, era il periodo del ciclo agrario irlandese più importante.

Non mancavano infatti burro, formaggio e latte, che bollito e addolcito con il miele, costituivano gli alimenti tipici di questa stagione. La pappa di avena, il porridge e i condimenti fatti con avena mescolata al burro, al latte e al miele erano invece quelli di che caratterizzavano tutto il resto dell’anno.

Nei mesi estivi, le mucche venivano munte nei pascoli di montagna, in caseifici improvvisati chiamati “booleys” (dall’irlandese “buaile”, luogo dove si munge), dove il latte si trasformava in burro e formaggio.

La conservazione del burro tra il 200 e il 1800 d.C., specie nei periodi invernali quando la produzione di latte scemava sensibilmente, avveniva in contenitori speciali che venivano poi sepolti nelle torbiere. È il famoso burro di torbiera. Un modo, forse, per sfruttare le proprietà conservative della torba in mancanza di conservanti artificiali o di refrigerazione.

Tuttavia si pensa che questo sia anche il retaggio di antichi riti pagani, dove il seppellimento del burro in seno alla torbiera serviva a compiacere le forse soprannaturali, in cambio della prosperità delle mandrie. Non era infatti raro vedere gettare del latte, o del burro, dove poi si portavano ad abbeverare gli animali, nella credenza che questo preservasse la loro salute.

Di certo c’è una cosa il burro di torbiera, imballato in cesti di paglia, o in contenitori speciali di legno, era spesso rancido. Motivo per il quale veniva aromatizzato con l’aglio, cosa molto gradita agli antichi irlandesi.

Se volete scoprine ancora di più sul burro irlandese e sul mercato del burro di Cork vi consiglio la visita al Cork Butter Museum, un piccolo ma delizioso museo veramente ben allestito, dove ho scoperto tutta una sezione dedicata al folklore e alle tradizioni che gravitano intorno alla produzione del latte e dei suoi derivati…

Ma di questo vi parlerò la prossima volta!